Trang chủ Bánh chả – Món quà vặt cổ truyền của Quảng Ninh

Bánh chả – Món quà vặt cổ truyền của Quảng Ninh

Bánh chả có một hương vị rất đặc trưng, khác hẳn các loại bánh khác, ấy là mùi thơm hăng của lá chanh, quyện với vị ngọt bùi, béo ngậy của mỡ lợn. Cộng hưởng hài hòa trong vỏ bột mỳ giòn rụm, bánh chả là món quà vặt cổ truyền “

321

Bây giờ, khi đã không còn ở cái tuổi hồn nhiên “sa đà” hàng quán, khi ăn uống, tiệc tùng triền miên làm mất dần cảm giác thèm ăn, chúng ta bỗng nhớ quắt quay cái cảm giác thèm thuồng, nghểnh cổ, hấp háy nhìn vào gánh hàng rong của mấy bà già bán quà vặt ở cổng trường. Ăn vặt đúng là một lạc thú của tuổi thơ. Bên cạnh những kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo dồi, bánh khảo, bánh quế, bánh chả có vẻ là món quà vặt hơi xa xỉ đối với trẻ con. Đơn giản, vì chỉ với một chữ “chả” thôi đã đủ để bánh chả đắt hơn hẳn những loại quà vặt khác.

Gọi là bánh chả là bởi chiếc bánh nhỏ nhắn, vàng ươm ấy gợi lên hình ảnh viên chả thịt băm nướng trên lò than củi. Nguyên liệu làm bánh chả gần giống với nguyên liệu làm bánh nướng trung thu, nhưng đơn giản hơn và ít thành phần hơn. Chỉ cần mỡ phần, lá chanh, đường kính, muối tinh, bột mì, bột nếp là bạn đã có thể bắt tay vào làm bánh chả. Tuy nhiên, vì không cần nhiều nguyên liệu, nên nếu muốn có những chiếc bánh thật thơm ngon, tất cả các nguyên liệu được chọn đều phải rất tinh và chất lượng.

Nhân chính của bánh chả là mỡ lợn. Vì vậy, việc chọn được những miếng mỡ ngon là điểm quyết định cho mẻ bánh. Mỡ được chọn phải là mỡ lợn thăn, sau khi rửa sạch đem trần qua với nước sôi cho mỡ cứng lại. Ráo nước, mỡ phần sẽ được đem đi cắt miếng nhỏ hạt lựu, rồi đem ướp đường. Theo như bí quyết của những nhà làm bánh cổ truyền chính gốc Hà Nội, để mỡ thêm dẻo, ta có thể trộn vào hỗn hợp mỡ ướp đường một chút bột nếp. Mỡ ướp đường muốn đạt độ hòa quyện cần phải có thời gian ướp khá lâu, khoảng trên dưới 10 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết.

Nếu thành phần quyết định chất lượng là mỡ, thì thức làm nên hương vị đặc trưng không trộn lẫn của bánh chả lại là lá chanh. Có thể nói, không có lá chanh thì không thành bánh chả. Vì thế, để đảm bảo có đủ lá chanh làm bánh chả quanh năm, bất kể thời gian cây khô lá vàng, người thợ bánh thường phải đặt lá, “ém” lá chanh từ những mối hàng lá lớn. Lá chanh mua về rửa sạch, thái chỉ, trộn vào nhân bánh rồi xào cùng một chút muối trắng để nhân bánh thêm đậm đà.

322

Cũng như phần lớn các loại bánh cổ truyền khác, vỏ bánh chả được làm từ bột mỳ. Bột mỳ nhào kĩ rồi đem cán theo hình chữ nhật dài, mỏng khoảng 3mm. Lấy nhân mỡ đường xào lá chanh rải lên vỏ bột vào một mép theo chiều dọc, sau đó cuộn lại, dính mép bột, rồi cắt miếng vừa ăn. Vậy là bạn đã hoàn thành tới 70% công đoạn.

Trước khi đem nướng, muốn miếng bánh vàng bóng, thơm ngậy, các nghệ nhân thường phết lên bề mặt bánh một lớp mỏng trứng gà đánh nhuyễn. Vì miếng bánh nhỏ, nên nướng bánh chả không cần tốn nhiều thời gian, chỉ cần khoảng 20 phút cho một mẻ bánh. Nhưng cái khó khi nướng bánh chả là phải canh nhiệt độ sao cho vừa đủ lửa cho miếng bánh đạt đúng độ giòn, đúng màu vàng nâu cánh gián.

Bánh chả cổ truyền không sử dụng chất bảo quản, chỉ bằng nguyên liệu thuần tự nhiên nên hạn dùng không được lâu. Nếu trong điều kiện đảm bảo tuyệt đối về vệ sinh công nghiệp, bao bì đạt yêu cầu về độ dày, dán kín thì cũng chỉ để tối đa được 1 tháng.

Bánh chả dùng ngon nhất là với trà. Một tách trà sen nóng tỏa hương thơm thanh thoát sẽ là sự kết hợp không thể hoàn hảo hơn với vị bùi, thơm, béo ngậy của bánh chả.

323

Xã hội phát triển, sự “xâm chiếm” ồ ạt của các loại bánh kẹo ngoại nhập, cùng với những nỗi lo về bệnh béo phì, tiểu đường, bánh chả đã không còn có được vị thế như xưa. Nhưng trong những dịp gặp gỡ đầu năm, một miếng bánh chả, một tách trà thơm sẽ là những thức ngon khiến chúng ta ấm lòng hơn và thêm vào cuộc hội ngộ một chút ngọt thơm rất đỗi quen thuộc.